摘果リンゴで国際コンテスト「3つ星」銘菓をつくるマツザワ

マツザワ（長野・下伊那郡）が製造・販売する銘菓「りんご乙女」は、栽培の過程で発生する「摘果（てきか）リンゴ」で作る。本来は捨てられる摘果リンゴを原料に活用することで食品ロス削減を図り、高値で買い取ることで農家の収益向上に貢献する。シェフやソムリエが審査する「国際優秀味覚コンテスト」では、16年連続で最高位の「3つ星」を受賞した。森本康雄取締役は「地産品の活用を追求した結果」と話す。（オルタナ副編集長・長濱慎）

■規格に合う地産品を探し求め摘果リンゴにたどり着く

――「りんご乙女」とはどのような銘菓で、どのような理由から摘果リンゴを使い始めたのでしょうか。

森本：「りんご乙女」は薄くスライスしたリンゴを生地と一緒に焼き上げた菓子で、1995年から発売しています。摘果リンゴを使いはじめたのは2011年で、それ以前は小玉の加工用リンゴを東北から仕入れていました。

せっかくなら地元・長野産のリンゴを使いたいと考えていたところ、2009年に「国際優秀味覚コンテスト」で「3つ星」を受賞しました。国際味覚審査機構（本部：ベルギー・ブリュッセル）という団体が主催し、「味のミシュランガイド」とも呼ばれる世界的に権威のある賞です。この受賞を機に、注文が急増しました。

急きょ大量のリンゴを調達する必要に迫られたのですが、問題はサイズでした。製造規格の関係で使えるリンゴは最大72ミリまでで、長野産は大き過ぎたのです。サイズをクリアできる県内リンゴがないか、農業協同組合（JA）や農家に聞き取りを行うなどしてたどり着いたのが、摘果リンゴでした。

リンゴ栽培では収穫時期の秋に大きな果実が実るよう、夏の間に間引きを行います。リンゴの成長には多くの養分が必要なため、果実が多すぎると生育不良などの悪影響が出るからです。こうして間引かれたのが摘果リンゴで、春先に着果した果実の約2/3が廃棄されます。